一、什么是食源性疾病？
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
 
二、食源性疾病十大危险因素来源
１、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过２小时。
２、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。
３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。
４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。
５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。
６、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。
７、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。
８、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。
９、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。
10、使用不洁净的水。
 
三、食品保质期和保存期的区别是什么?
保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期。
 
四、沙门氏菌引起的中毒及防止措施
沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。肉类、食物较易受到污染。
防止措施:1.控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品孰后重复污染，加强食品卫生检验，在肉类检疫、加运输、销售等各个环节严格把关；2.防止食品污染沙门菌。控制好各类食品储存的适宜条件，防护食品中沙门菌的生长繁殖。高热杀菌，对污染沙门菌的食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。
 
五、瘦肉精引起的食物中毒
瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，又名氨哮素、克喘素，是一种白色或类白色的结晶性粉末，无臭，味苦。常被不法分子添加在饲料中，用于增加家畜家禽的体重和提高瘦肉含量。瘦肉精对人体有很强的毒副作用。为此，要做到：（1）控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。（2）加强对上市猪肉、牛肉、羊肉和家禽的检验。（3）购买鲜肉类，特别是猪肉的消费者，不要购买肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄等有可能使用过“瘦肉精”的猪肉，少吃内脏，发现问题，要及时举报。
 
六、蔬菜为什么不宜久存？
将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。
蔬菜中硝酸盐来自肥料。化肥本身没有毒，给蔬菜施肥也没有错。问题在于人们往往大量地、单一地施用氮肥，这就超过了植物的需求量，或是在采收之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。
储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。
 
七、青西红柿等10种菜有毒
随着食品的多样化，食物中毒的可能性又增加了许多，因而有必要提醒人们注意，以下这十种可能导致中毒的食物千万别吃：
1、鲜木耳
鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。
医生提示：鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。
2、鲜黄花菜
又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
专家指出制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入0.1—0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜l—2两），即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。
3、青西红柿
未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。
4、发芽土豆
发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。
5、鲜蚕豆
有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。
6、未炒熟的四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。
7、腐烂的姜
腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。
8、腐烂蔬菜
在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。
9、鲜扁豆
鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。
专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。
专家同时提醒，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。
10、变质白木耳
腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。
   
八、避免食源性疾病十不要
    1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
    2、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。
    3、新鲜食品经充分加热后再食用；不喝生水。
    4、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。
    5、不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净。
    6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。
    7、尽量每餐不剩饭菜。
    8、吃剩的饭菜要冷藏（冻）保存，食用前必须彻底加热。
    9、夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。
    10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
 
九、预防食源性疾病的十项建议
    １、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品。
    ２、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品。
    ３、不光顾无证无照的流动摊点和卫生条件不佳的饮食店。
    4、不食用在室温条件下放置超过２小时的熟食和剩余食品。
    ５、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物。   
    ６、不食用来历不明的食品。   
    ７、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水。  
    ８、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮。  
    ９、进食前或便后应将双手洗净。  
    10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。